Thomas Morel, originaire de Bazas, est un jeune chef passionné.  

Ayant fait ses classes au Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne de Talence, il effectue ses premières armes auprès du chef Fabrice GIRAUD au “Grand Barrail » à Saint-Emilion, où il y découvre la cuisine gastronomique. Après cette étape initiatique, il continue son parcours de maison en maison durant plus de dix ans. 

 En 2009, il entre au service du Chef Denis FRANC au “Pavillon des Boulevards*” à Bordeaux où il consacre son temps à une première expérience étoilée. 

Cette rencontre est une véritable révélation culinaire pour Thomas MOREL.  

Débute alors une intense collaboration de sept années représentant une ascension fructueuse. 

 En 2015 lors du départ à la retraite du Chef étoilé historique, la reprise du “Pavillon des Boulevards” est une évidence ! Dans la foulée, le Guide Michelin décerne à Thomas Morel sa 1ère étoile, une belle reconnaissance sanctionnant son audace et l’implication de son équipe. 

 Aujourd’hui, il compose sa cuisine à son image, en laissant libre cours à son inspiration et ses envies.  Un souhait permanent pour Thomas Morel  ”rendre accessible la gastronomie à tous et diffuser le goût et le plaisir avec simplicité”. 

SON RESTAURANT Le Pavillon des Boulevards - Bordeaux (Soirée complète)

Au Jasmin, restaurant gastronomique de l’Hôtel 4 étoiles, le Chef exprime toutes ses influences culinaires pour sublimer des produits d’exception dans le seul but de créer de l’étonnement.

Sa signature : des produits frais de grande qualité, mis en valeur par une cuisine de terroir sans cesse réinventée.

RESTAURANT GASTRONOMIQUE , Le Jasmin offre à ses clients une excellente cuisine, savoureuse et de qualité. Pour cet établissement, la cuisine est un art,  une expérience unique.

CADRE PRESTIGIEUX – Faisant partie intégrante de l’hôtel le Stelsia, ce restaurant présente un cadre très élégant et prestigieux.

SON RESTAURANT Jasmin - Saint-Sylvestre-sur-Lot (Soirée complète)

Né à Lisieux en Normandie, son rêve d’enfant était de devenir un grand cycliste. Destiné à reprendre l’entreprise familiale lorsqu’il voyait sa mère et sa grand-mère cuisiner, il était déjà dans le milieu…  

« Je suis très attaché à la valorisation du travail des producteurs et je souhaite être le trait d’union entre le produit et nos clients. »  Voilà résumé en une phrase toute la philosophie de la cuisine du Chef Julien Lefebvre, qui tire son credo d’une enfance normande au contact des artisans et de la famille.   

 Julien Lefebvre fait ses études à « Saint-Jean-Baptiste-de-la-Salle » puis à « Marcel-Gambier » avant d’entamer un baccalauréat Technologique au lycée « François-Rabelais » de Hérouville-Saint-Clair suivi d’un BTS agroalimentaire à « l’AFT-IFTIM » de Caen. 

 C’est en 2001-2002 qu’il entame sa première expérience en cuisine à Londres, où il a l’opportunité de travailler pour l’ouverture du restaurant “ La Cave ”. 

Après quatre années aux côtés du Chef Éric Cocollos, Julien Lefebvre rejoint l’équipe du “ Pré Catelan*** ” auprès du chef Frédéric Anton.  

Demi-chef de partie, chef de partie puis sous-chef de cuisine, il gravi les échelons rapidement et devien l’adjoint du Chef Anton. Il travaillera à ses côtés pendant 8 ans. 

 En 2013, Julien Levebvre rencontre Mathieu Pacaud. Il s’inspire de l’univers familial de Bernard Pacaud à “ l’Ambroisie ” pendant six mois, dans l’optique de l’ouverture des premiers restaurants du chef Mathieu Pacaud, “ Hexagone* ” et “ Histoire** ” . En 2016, il assiste Mathieu Pacaud à l’ouverture du “Divellec*”. 

 C’est en 2017, à 35 ans, que le chef Julien Lefebvre devient Chef Exécutif du restaurant gastronomique de “ Cordeillan-Bages ” et directeur de la restauration du groupe “ Famille J.M. Cazes ” dont il gère notamment la carte du “ Café Lavinal ” dans le village de Bages. 

Aujourd’hui âgé de 37 ans, Julien LEFEBVRE s’est vu obtenir sa première étoile Michelin au “Cordeillan-Bages” et le Bib gourmand au Café “Lavinal”, dès sa première année à Pauillac. 

SON RESTAURANT Château de Cordeillan Bages - Pauillac

Inventer, puis réinventer, travailler sans dénaturer, tester hors des sentiers battus…
Tels sont les marqueurs de l’identité de sa cuisine, avec toujours cette ligne directrice :
le respect inconditionnel du terroir.

Garance et la Ferme de Garance:

SON RESTAURANT Garance - Paris (Soirée complète)

Thomas Morel, originaire de Bazas, est un jeune chef passionné.  

Ayant fait ses classes au Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Gascogne de Talence, il effectue ses premières armes auprès du chef Fabrice GIRAUD au “Grand Barrail » à Saint-Emilion, où il y découvre la cuisine gastronomique. Après cette étape initiatique, il continue son parcours de maison en maison durant plus de dix ans. 

 En 2009, il entre au service du Chef Denis FRANC au “Pavillon des Boulevards*” à Bordeaux où il consacre son temps à une première expérience étoilée. 

Cette rencontre est une véritable révélation culinaire pour Thomas MOREL.  

Débute alors une intense collaboration de sept années représentant une ascension fructueuse. 

 En 2015 lors du départ à la retraite du Chef étoilé historique, la reprise du “Pavillon des Boulevards” est une évidence ! Dans la foulée, le Guide Michelin décerne à Thomas Morel sa 1ère étoile, une belle reconnaissance sanctionnant son audace et l’implication de son équipe. 

 Aujourd’hui, il compose sa cuisine à son image, en laissant libre cours à son inspiration et ses envies.  Un souhait permanent pour Thomas Morel  ”rendre accessible la gastronomie à tous et diffuser le goût et le plaisir avec simplicité”. 

SON RESTAURANT Le Pavillon des Boulevards - Bordeaux (Soirée complète)

Damien Fagette est entré à La Tour des Vents à l’âge de 16 ans en tant qu’apprenti. Après avoir été formé par Marie Rougier Salvat qui lui a fait confiance, il en est aujourd’hui le chef  où il exprime sa vision créative et contemporaine de la cuisine.

Une cuisine créative, gourmande et généreuse.

Son imagination débordante lui permet de créer un menu différent chaque semaine (la pause déjeuner) au plus près des saisons. Travailler les produits frais est pour lui une évidence.

Exigeant avec les autres et avec lui-même, Damien Fagette porte une attention toute particulière à l’assaisonnement et aux sauces. Ses assiettes, pures et graphiques, sont de véritables tableaux.

Damien Fagette aime flâner sur les marchés périgourdins, toucher, goûter. Son inspiration lui vient souvent au grès de ses balades et de ses échanges avec les producteurs locaux.

SON RESTAURANT La Tour des Vents - Monbazillac (Soirée complète)

Né à Nice en 1973, Vincent Lucas fait partie de cette génération de chefs bercés par le Fooding, dont le rêve est de donner un sens à sa vie et pas seulement à sa passion…un travail de tous les jours aux nombreux obstacles…La tradition, avec un Grand T, n’est pas mise de côté, mais elle entre plutôt dans une logique du cuisinier hors limites mais raisonnée. Ancien élève de Philippe Bardau, de Nicolas Lebec ou encore de René Gillard, sa cuisine reflète toutes les influences de son parcours initiatique, de Monaco à Paris, d’Oxford à St Barthélemy avec une signature involontaire liée à ses origines, dit-on la cuisine du soleil…Un métissage d’idées et de saveurs, un respect du produit, une folie de goûts, pourtant maitrisés, permettant de ressentir la vérité de chaque élément que constitue une assiette.

 « Depuis maintenant 4 ans, je m’applique à faire découvrir ma cuisine au travers d’un menu découverte unique qui force le client à prendre des risques et partir ainsi à l’aventure, d’où le nom de mon menu « Risque et Aventure au pays des saveurs ». Mes préférences sont aux épices, aux graines, aux mélanges sucrés-salés, aux mélanges Terre et Mer. J’aime déstabiliser le client qui peut manger aussi bien une pêche cloutée d’anchois en amuse-bouche ou un foie gras poêlé à la noix de coco en dessert. Désormais dans le Périgord Pourpre, ma cuisine souhaite bouleverser les idées reçues d’une cuisine un peu trop « Marron » dont on semble avoir oublié toutes les couleurs qu’offrent une multitude d’aliments…Evidemment, la cuisine niçoise se mélange à la cuisine périgourdine pour donner une nouvelle dimension, créer de nouveaux goûts, sans fioritures inutiles qui pourraient altérer les goûts des produits de base.  C’est un contraste entre simplicité et complexité, avec des alliances de saveurs multiples mais bien distinctes, comme une cuisine invisible et épurée. C’est le respect du produit dans son intégralité, ou la création de nouveaux goûts, résultat d’une imagination liée souvent aux rêves et à l’instinct. C’est une cuisine spontanée qui file au travers des saisons, une cuisine d’émotions qui bouge avec le cœur. Ma philosophie culinaire ne change pas avec le temps, mais elle s’adapte aux modes et au temps qui passe, puis elle suit ses propres envies et ses crises de chef toujours sur le vif. Pour moi, mes plats ne sont créés le plus souvent qu’avec l’esprit et les souvenirs, sans test, puis c’est le client « Ouvert » qui teste et qui commente. Tout est question d’expérience et de la quête du « Bon », sur un chemin semé de bonheurs, de reconnaissance et d’un éternel apprentissage. »

 « Il n’y a qu’une seule bonne cuisine, celle qu’on donnerait à l’être le plus cher. C’est un soin qu’on donnerait à un enfant, à son parent…un prolongement de la vie. » Jean-Claude Renard

SON RESTAURANT Etincelles - Sainte-Sabine-Born (Soirée complète)

LES DEBUTS EN CUISINE…

Né à Vichy, Remy Lecharpentier est issu d’une famille de restaurateurs depuis quatre générations. Cet univers fait partie de lui depuis toujours. 

A l’adolescence, le chef rêvait d’être garde forestier. La nature, la forêt : un besoin vital. Mais c’est vers la cuisine que Remy Lecharpentier se dirige, et sa rencontre, après sa formation au lycée hôtelier, avec Jean-Luc Mouty, Chef du  » Castel Hôtel » à Saint-Gervais d’Auvergne, fût une leçon d’humanité et d’humilité.

« J’ai alors  pris conscience de l’importance du choix des produits, du local, du terroir. »

L’AVENTURE CHARTREUSE DU BIGNAC…

Pendant une douzaine d’années, Remy Lecharpentier a travaillé et essayé tous les types de restauration: brasseries, gastros, hôtels. Puis après avoir rallié le Grand Hôtel de Saint-Jean de Luz, il a pris son premier poste de Chef au « Chilar » à Espelette.

Depuis 2014, il officie à la  » Chartreuse du Bignac ». Le Périgord possède des produits exceptionnels. Dans ce restaurant, les mets les plus aimés du terroir sont cuisinés avec justesse et raffinement.

«  J’ai une vision très locale et très humaine de la cuisine. La nature, mon jardin, les saisons, sont mes sources d’inspiration. J’aime me servir des bases de la cuisine traditionnelle et les retravailler afin de leur donner une autre ampleur, une nouvelle vie.  »

SON RESTAURANT La Chartreuse de Bignac - Saint-Nexans (Soirée complète)

Philippe Arrambide confirme très tôt sa passion pour la cuisine après une enfance passée à Saint-Jean-Pied-De-Port aux côtés de son père.  Il démarre à 16 ans sa formation initiale BEP Cuisine aux « Rocailles » à Biarritz (qui deviendra plus tard le lycée hôtelier) et en parallèle, sous les conseils de son père Firmin, il apprend le métier à l’hôtel des Pyrénées. 

 Après trois années de formation pratique, il quitte Saint-Jean-Pied-De-Port pour parfaire ses compétences dans les grandes tables de l’hexagone:  

– Les Jardins de l’Opéra à Toulouse aux côtés de Mr Toulousy (2** Michelin) – 1993-1994 

– Le Carré des Feuillants à Paris aux côtés de Mr Dutournier (2** Michelin) – 1994-1996 

– Pâtisserie Fauchon à Paris aux côtés de Mr Hermé – 1996-1997 

– Le Jardin des Sens à Montpellier chez les Frères Pourcel (2**Michelin) – 1997-2000 

 En 2000, fort d’une solide expérience, il revient à Saint-Jean-Pied-De-Port pour apporter un vent de modernité à la cuisine du restaurant tout en conservant les valeurs de Firmin, son père. 

Chef reconnu par la profession et fidèle ambassadeur de la cuisine du terroir, il exporte son savoir-faire par-delà nos frontières. 

 Une étoile Michelin consacre la maturité et la régularité de son travail mais la meilleure récompense reste encore de recevoir à sa table une clientèle de fins gourmets toujours plus nombreuse et venant parfois ici depuis plusieurs générations. 

Philippe Arrambide, porté par sa passion et dans une remise en cause perpétuelle, poursuit ses recherches et expérimente sans cesse de nouvelles recettes. 

SON RESTAURANT Les Pyrénées - Saint-Jean-Pied-de-Port (Soirée complète)

Stéphane Tournié, élève de Lucien Vanel et d’André Daguin, est le chef des Jardins de l’Opéra, étoilé du Michelin en 2012. Une étoile renait sur la place du Capitole, saluant la persévérance et le talent de Stéphane Tournié.

Il intègre en 1987 le restaurant Vanel** à Toulouse, et poursuit son parcours dans les cuisines parisiennes du Taillevent***, puis au restaurant du Crillon Les Ambassadeurs** aux côtés de Christian Constant dont M6 a participé à la médiatisation. Puis en 1995 il découvre de nouvelles cultures au restaurant français le Relais Gourmand à Chicago et aux antipodes, en 1997, il prend les commandes du restaurant gastronomique « Le Maxim’s de Paris » à Singapour !

C’est le cuisinier-chocolatier Yves Thuriès (« Le Grand Ecuyer » à Cordes) qui l’a fait venir à Toulouse. Ensemble, en 2006, ils font le pari de relancer les Jardins de l’Opéra, dont le décor a été rajeuni. Des célébrités de passage (comme Johnny Depp et Vanessa Paradis, Yannick Noah, Tony Parker, Robert Hossein,…) font halte dans ce lieu historique. Stéphane Tournié n’oublie pas pour autant qu’il doit sa réussite à la fidélité quotidienne de sa clientèle et à la qualité de son travail.

En janvier 2015, Stéphane Tournié ouvre sa nouvelle adresse bistro, la Cantine de l’Opéra qui décroche en 2016 le Bib Gourmand du Guide Michelin.

SON RESTAURANT Les Jardins de l'Opéra - Toulouse (Soirée complète)

LE CHEF  

Depuis l’enfance, le chef Didier Casaguana est passionné de cuisine. Il ne s’est jamais posé la question : il sera cuisinier ! C’est dès l’âge de 15 ans qu’il commence à se familiariser avec cet univers.  

Tout de suite séduit, c’est son esprit de rigueur et de hiérarchie qui lui ont donné l’envie de persévérer. Les débuts se sont montrés difficiles ; au bas de l’échelle, le chef a toujours été passionné et ce sont sa détermination et sa grande expérience qui lui ont permis de gravir tous les échelons.  

Didier Casaguana a sillonné la France et a évolué dans une douzaine de maisons. La transmission d’un savoir unique et une leçon de vie, qui lui ont permis de manager ses équipes et de les amener au plus haut.  Deux maisons l’ont particulièrement marqué : la “Maison Petit” pour ses conditions de travail difficiles, qui lui ont appris à se surpasser, et la “Maison Francis Darroze” pour sa proximité hors normes avec ses producteurs. C’est ce parcours qui lui a permis d’acquérir la technique et l’expérience nécessaires à la création gastronomique.  

C’est en 2000 qu’il rejoint le restaurant gastronomique “Les Fresques” du Château des Vigiers. Un nouveau challenge pour ce chef habitué au rythme d’une restauration « classique ».  Didier Casaguana a su apprendre et innover, pour créer des mets en accord avec l’esprit du domaine et jongler entre restauration brasserie et restauration gastronomique. Il a su sublimer les brunchs classiques des Vigiers en y apportant sa touche personnelle et gastronomique, en lien avec des produits faits maison et des produits locaux sélectionnés par ses soins.  

 C’est en 2014, que le chef Didier Casaguana voit son travail et son acharnement récompensé par son premier Macaron Michelin.  

 SA CUISINE  

Ce chef étoilé travaille en accord avec les produits de saison. Chasseur, amoureux des produits locaux, son âme et son caractère sont présents dans chacune de ses créations.   

Une cuisine à l’esprit contradictoire mais harmonieuse, à la fois d’instinct et de précision, caractérisant ses plats et sa personnalité.  

Avant de se lancer, le chef aime savoir ce qu’il fait et où il va. Son inspiration vient avant tout des produits qu’il aime. Homme de la terre, ce sont les produits de saison et les gibiers qui l’inspirent et rendent hommage à ses origines. Des produits frais, locaux et du terroir, entièrement revisités. Sa réussite, il la doit à son acharnement et à sa rigueur. Perfectionniste, il travaille sans relâche jusqu’à l’aboutissement de ses plats : l’huître Ostra Régal, le sorbet Péchalou et le caviar d’Aquitaine, les créations dont le chef étoilé est le plus fier ; des recettes réussies du premier coup, à l’instinct.  

Le plus important selon lui dans la création : l‘équilibre des saveurs.  

Un chef dévoué à sa passion, jugeant sa cuisine avant tout grâce à l’avis de ses clients qu’il écoute toujours d’une oreille attentive.  

Didier Casaguana sait composer son équipe de personnes compétentes, avec qui il partage ses valeurs et sa passion. A travers sa cuisine, il échange sur son savoir-faire, son expérience et son désir d’excellence qui le pousse à davantage de persévérance et à envisager, pour la suite, une seconde étoile. 

SON RESTAURANT Les Fresques - Château des Vigiers à Monestier (Soirée complète)

Un apprentissage in situ à Langon, dont il est originaire, chez Claude Darroze, l’oncle d’Hélène, une rencontre avec Michel Baleau, qui avait su discerner les talents naissants des jeunes Ducasse et Etchebest, et qui le place au « Bon coin » chez Jean-Pierre Caule, à Mimizan.

En 1992, Yannick Duc réalise son service militaire en tant que chef personnel du 1er Ministre Edouard Balladur à Matignon. Suivront les cuisines du « Château des Reynats » à Périgueux, chez Régis Chiorozas, puis Cannes, au « Carlton » (en 1994) et au « Martinez ».

En 2001, il prend la gestion, avec son épouse, du « Tourasse » à Saint-Jean-de-Luz. Ils s’installent en 2003, au « Hittau » à Saint Vincent de Tyrosse, rue du Nouaou, dans une vieille bergerie du XIXe, donnant sur un parc de 8.000 m2, synonyme de rusticité et d’authenticité. Yannick Duc obtient en 2017 sa première étoile au Guide Michelin.

SON RESTAURANT Le Hittau - Saint-Vincent-de-Tyrosse (Soirée complète)