Votre chef : Grégoire Rousseau

HÂ, LA CUISINE GRÉGOIRE ?

« Une histoire de grand-mère, la mienne. Paulette, c’est un personnage, de ceux qui marquent. Elle dirigeait un hôtel classé Relais & Châteaux dans les années 70. Puis, à Périgueux, elle a ouvert son restaurant. Le vrai restaurant de campagne, avec son menu unique et toujours une soupe pour commencer. J’y ai travaillé et, pour moi, enfant, c’était grandiose. J’y ai construit un imaginaire, j’ai commencé à penser des plats et à me rêver cuisinier. Tout vient de là, grâce à ma grand-mère qui m’a transmis son amour du métier. »

HÂ, LE RESTAURANT GRÉGOIRE ?

« Plus qu’un simple projet professionnel, il s’agit d’un projet de vie. Avec quelques principes très simples qui sont des fondamentaux de mon métier : la qualité de l’accueil, un service attentif, une assiette précise. Je ne suis pas une machine de guerre, une bête à concours. Ce restaurant, c’est moi, dans ma simplicité et mon envie de faire plaisir. »

Hâ Restaurant

50 rue du hâ, 33000 Bordeaux

www.ha-restaurant.fr

Votre chef : Jean-François Casabon

Votre chef : Charlélie APARIS

Rien ne me prédestinait (Formation d’éducateur sportif, pompier volontaire, sauveteur en mer) à cuisiner. Le destin m’a fait croiser le chemin du chef Jérôme Billot (« Dan », « Madame Pang ») qui m’a appris le métier.  Au début plongeur, je serais ensuite son second pendant 4 années.

Aujourd’hui autodidacte et passionné je veux proposer une cuisine qui me ressemble : généreuse, inventive et ouverte au monde.

Bistrot des Globe-trotteurs

32 rue de cursol, 33000 Bordeaux

www.bistrot-desglobetrotteurs-bordeaux.com

Votre chef : David Personnaz et Arn Busquet

David Pesonnaz est tombé dans la marmite de la gastronomie très tôt grâce à son père, maître cuisinier de France, originaire de Savoie. Il fait son apprentissage chez Pierre Marin à L’Auberge Lamartine. Diplômé, il trouve une place de commis à Paris chez  LE DIVELLEC où il finit responsable de pâtisserie. Suivent les trois années au Restaurant Laurent aux côtés d’Alain Pegouret avec qui une relation particulière se noue sous l’égide de Jöel Robuchon ce qui lui permet d’accéder au poste de chef de partie à “l’Atelier”.

Aprés avoir fait ses classes, il est recruté par Guy Martin pour ouvrir une école de cuisine où il anime des émissions et développe son sens de la pédagogie. Celui-ci ayant évalué les capacités de David, lui propose le poste de sous chef exécutif de son nouveau restaurant; le “Sensing” à Boston.

A son retour en France, afin de finaliser son apprentissage technique, une place lui est proposée auprès de François Adamski, vainqueur du Bocuse d’Or 2001 et meilleur ouvrier de France 2007.

Finalement, c’est en Suisse pour sa première place de chef, au Trianon, qu’il conserve l’étoile au Michelin de son prédécesseur.

Arno Busquet a été attiré par la cuisine grâce à Jean Delaveyne, “Le Camélia” à Bougival, ami de sa famille qui lui parlait des aliments et des plats avec une passion qui impressionnait le petit garçon qu’il était. Son premier stage fut avec J. Delaveyne au Regain, à la toute fin de l’épopée du grand chef.

En 1996 il finit sa formation à l’école Ferrandi pour aller travailler au Restaurant Nikko avec Jacques Sénéchal.

Seconde étape avec Roland Durand et Olivier Brûlard au Pré-Catelan durant 3 ans. Deux ans avec Philippe Braun au Laurent Restaurant, puis au RITZ avec Maurice Guillouet.

Retour comme sous-chef au Restaurant Laurent avec Alain Pegouret durant quatre ans avant que Philippe Braun, sous la bienveillance de Joël Robuchon, le place au Musée des Art Premiers pour sa première place de chef du restaurant LES OMBRES et le CAFE BRANLY. Il a été aidé dans son installation par Louis Grondard qui a dessiné la cuisine et qui l’a conseillé dans son organisation.

Ensuite, Arno décide de voyager un peu. Il parcourt le monde. Première escale à Sao Paulo au Bresil où au restaurant “L’Atelier” les effluves des épices exotiques lui ouvrent des horizons de saveurs enivrantes. Toujours à la découverte du Nouveau Monde, seconde escale, il lui est demandé l’ouverture de “La Petite Maison”, copie bien connue de celle de Nice, avec sa cuisine aux couleurs des marchés de Provence. Enfin 2 ans plus tard la troisième escale… New-York, sous chef chez Daniel Boulud, 3 macarons, il renoue avec la cuisine gastronomique et travaille de prestigieux produits.

De retour en France, il décide de reprendre contact avec ses racines paternelles du Pays de Buch et le Bassin d’Arcachon afin de s’y installer. Ainsi le projet du RESTAURANT LE M à Bordeaux est né.

Le M restaurant

53 rue Lafaurie Monbadon, 33000 Bordeaux

www.restaurantlem.com

Votre chef : Romain PONS

Né le 16 septembre 1986 à Pessac en Gironde, cet enfant du Pays est très vite tombé amoureux de la cuisine. Son père, boucher de renom, lui apprend très vite à apprécier les produits naturels et de qualité. Le choix, la découpe et la cuisson de la viande n’a pas desecret pour le chef Romain PONS. La Salers est pour lui le meilleur goût. C’est dans le potager familial que grandissent les plus beaux légumes du monde, artichauts, tomates, asperges… Cette enfance entourée de trésors du goût a marqué son caractère, ses valeurs et a formé son palais.

Suite à un bac S, il revient à 18 ans à sa grande passion : la cuisine. C’est avec un BEP suivi d’un bac professionnel au lycée hôtelier Saint Michel que Romain PONS apprend les bases de la cuisine. Ses études sont ponctuées de nombreux stages, au sein de belles maisons comme le Manoir de Bellerive, le Relais de Margaux, le Château Cordeillan Bages aux côtés de Thierry Marx.

En 2007, sa carrière débute au Luxembourg au restaurant Steinmetz. De retour en France, au Café des Arts à Bordeaux, il découvre une institution Bordelaise à caractère bistrot.

En 2008, il devient le disciple de Claude BROUSSARD à Saint Julien de Beychevelle. Il y apprendra l’importance du bon produit, valeur que son enfance campagnarde lui avait déjà donnée. Romain Pons apprend également le souci de la perfection et la signification de cette belle citation : La gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer du bonheur.

Philippe Falière sera également son mentor aux fourneaux en 2010. Le restaurant Chez Pierre à Arcachon lui enseigne le travail minutieux du poisson et des produits de la mer en règle générale.

A 25 ans, Romain Pons tombe amoureux d’un petit coin de paradis au cœur des vignes et du village de Sauternes. C’est un véritable coup de cœur et un challenge de haut niveau. L’établissement existe depuis 25 ans et est tenu d’une main de maître par un couple de restaurateurs. Il pose ses valises au Saprien.

C’est avec ambition et passion que Romain se voient récompenser de deux toques au Gault et Millau en 2012. La success story continue, en 2016, le Saprien est récompensé d’un bib gourmand. Aujourd’hui, Romain PONS régale ses convives au Saprien depuis bientôt 7 ans, néanmoins il y a 2 ans le chef a pris un tournant décisif, il reste fidèle à ses racines et cultive les valeurs qui lui sont chères, mais dans un esprit bistronomique accessible aux plus grands nombres en faisant abstraction de toute récompense. Amoureux de sa cuisine, il prend cependant toujours un immense plaisir à venir échanger avec ses clients en salle. Qui sait, l’apercevrez-vous peut-être en trempant votre pain dans l’œuf cocotte ou entre deux tranches de côte à l’os…

Le Saprien

14 rue principale, 33210 Sauternes

www.restaurant-le-saprien.fr

Votre chef : Teo Barazer et Marion Méténier

Votre chef : Pascale Chollet

“De mes vacances d’enfant passées dans le Médoc, j’ai observé, dès mon plus jeune âge, le savoir-faire et l’inventivité d’un «véritable» cuisinier qui oeuvrait dans un Château renommé. Il m’a transmis la passion de son métier : l’authenticité des mets et avant tout le choix de la qualité des produits. Ma vocation venait de naître“

Trente ans d’expérience professionnelle reconnue sur Bordeaux et une excellente maîtrise de son métier, conduisent Pascal CHOLLET à créer quotidiennement une cuisine de marché vivante et savoureuse, changeant au fil des saisons et de son inspiration.

Sa passion, c’est susciter l’envie et apporter du bonheur.

Yo Resto

16 rue de l’Hermite, 33520 Bruges

www.yoresto.fr

Votre chef : Oxana Ramat

Jeune chef dynamique avec une culture culinaire internationale, Oxana qui a conçu et gère le restaurant Cromagnon, crée les recettes, assure les prises de commande. Dans une vie précédente elle a fait des études de design. Le soin apporté au choix de la vaisselle, la ligne pure des assiettes, bols et coupelles, participe d’une mise en scène précédant la mise en bouche.

Cromagnon

48 rue du palais gallien, 33000 Bordeaux

www.lecromagnon.fr

Votre chef : Frédéric Lafon

Votre chef : Anthony Aycaguer

Votre chef : Aurélien Duhayer

Suite à l’obtention de mon BTS Hôtellerie restauration en 2005, je suis parti travaillé à Paris afin d’intégrer de grandes maisons pour acquérir une expérience.

La première année, j’ai travaillé aux côtés du Chef Alain Pegouret , au « Laurent », 2 macarons au guide Michelin, sur les Champs Elysées, en tant que commis.

Par la suite j’ai intégré l’équipe du « Meurice », 3 macarons au guide Michelin, aux côtés du Chef Yannick Alléno, en tant que demi-chef de partie pendant 2 ans.

Puis, j’ai participé à l’ouverture du Restaurant gastronomique du Trianon Palace à Versailles sous la direction du Chef Gordon Ramsay et de son Chef Simone Zanoni , en tant que Chef de partie. Nous avons obtenu 2 macarons la première année.

Suite à la recherche de nouvelles expériences professionnelles, l’opportunité de partir à l’étranger s’est présenté à moi. Je suis parti au Canada, au Québec, pendant un an. J’ai travaillé pour le Château Montebello, des établissements « Fairmont ». J’étais Chef de partie du restaurant gastronomique de l’hôtel.

De retour en France, j’ai travaillé dans le restaurant gastronomique familial « Le Beau Rivage » tenu par mes parents, dans l’Aube, pendant 5 ans. J’ai occupé le poste de Second de cuisine.

A partir de toutes ces expériences professionnelles, j’ai décidé de me lancer dans une nouvelle aventure, celle de m’installer à mon compte, pour ouvrir mon Restaurant « Le 428 » à Bordeaux.

Votre chef : Thomas Brasleret

Thomas Brasleret est un chef simple. Il a commencé la cuisine à Chambéry avec Hean Michel Bouvier et après il est parti a San Francisco. Là c’etait vraiment un melting-pot culturel. Il revient en France et fait la connaissance de Nicolas Magie. Il devient gérant de La Cape en 2012 et propriétaire en 2014.

Il travaille les produits frais, locaux et de saison. Sa spécialité c’est de toujours changer et de jamais faire pareil. Notre carte change très souvent. A ses yeux il y a une seule type de cuisine, la fraîche…

Votre chef : Eric THORE

Votre chef : Philippe GAUFFRE

J’ai démarré ma carrière au Café de Paris à Biarritz 2 étoiles en 1973
Passage parisien, dans différentes maisons, puis  j’ai été chef au restaurant le Comte de Gascogne a Boulogne Billancourt pendant 5 ans 1 étoile Michelin. 
Retour à Bordeaux en 1988 
Ouverture de mon restaurant Les Plaisirs d’Ausone 1 étoile Michelin obtenue en 1994.
Etablissement que j’ai fermé en 2003.
Je suis partie durant 6 ans en Corse dans les Calanches de Piana à l’hôtel Les Roches Rouges, avec un excellent souvenir gastronomique et de cœur pour cet établissement.
Depuis juillet 2013 je me suis installé à Cauderan Ma Maison, ou je fait une cuisine qui me ressemble, généreuse avec des tendances d’épices, ramené de mes voyages et mon goût pour la découverte.

Votre chef : Peter Johansen

D’origine danoise, Peter Johansen s’est installé à Bordeaux en 2015 et a ouvert Koeben Table et Boutique Scandinave afin de faire partager sa culture et la gastronomie des pays nordiques. C’est en puisant dans les recettes des cahiers de cuisine de sa maman qu’il a établi une carte autour des smorrebrod danois, du hareng et du saumon.

Koeben

32 rue du palais gallien, 33000 Bordeaux

www.koeben.com